Bavarois Framboise ganache Chocolat


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Pour 10 personnes (cadre 25×20 cm ou cercle 28cm)

ETAPE 1 : Biscuit cuillère

Ingrédients :

4 œufs

120g de sucre

90g de farine

Préparation :

Fouettez les jaunes d’œufs avec 50g de sucre. Montez les blancs en neige et ajoutez 70g de sucre.

Rassemblez les 2 préparations et ajoutez 90g de farine.

Etalez sur 2 plaques de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisée.

Cuire 15 min à 180°c.

Découpez les biscuits à la taille de vos cadres à pâtisserie et déposez un premier biscuit sur le fond.

ETAPE 2 : ganache

Ingrédients :

200g de crème liquide

200g de chocolat noir

Préparation :

Portez la crème à ébullition, retirez du feu et ajoutez le chocolat en petit morceaux. Laissez fondre un instant et mélangez au fouet jusqu’à temps qu’il devienne lisse.

ETAPE 3 : Mousse framboise

Ingrédients :

500 g de framboises

90 g de sucre en poudre

400 g de crème liquide (30 ou 35%)

90 g de sucre glace

6 feuilles de gélatine

Préparation :

Mixez les framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée. Les passer au chinois pour enlever tous les petits grains. Mettez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez 90g de sucre en poudre.

Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.

Retirez 1 louche de cette préparation et la mettre dans une petite casserole (elle servira pour la préparation de la gelée).

Laissez refroidir à température ambiante.

Montez la crème en chantilly et ajoutez le sucre glace. Réservez au frais.

Lorsque la purée de framboise est refroidie, mélangez là petit à petit dans la chantilly puis versez le tout sur le 2ème biscuit.

ETAPE 4 : Gelée framboise

Remettez sur le feu la petite casserole avec le reste de purée de framboises, ajoutez y 1 verre d’eau, 1 bouchon de rhum ambré (facultatif mais meilleur) et 2 cuillères à soupe de sucre. Hors du feu rajoutez 1 feuille de gélatine. Laissez refroidir.

Versez cette gelée sur la mousse framboise lorsque celle ci est solidifiée.

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