Bûche montagne mousse chocolat croustillant praliné et crémeux chocolat…


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D’après une recette de Mercotte….

Le crémeux aux deux chocolats :

100g de crème fleurette à 35% MG, 20g de jaunes d’oeufs, 10g de sucre, 45g de Jivara ou de chocolat de couverture au lait à 40%, 45g de Caraïbes ou de chocolat de couverture noir à 66%.
Mélanger le sucre et les jaunes, verser dessus la crème bouillante, remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise. Fondre les chocolats au bain-marie. Réaliser rapidement et en 3 fois à la maryse une émulsion* en versant la crème chinoisée sur le chocolat. Couler le crémeux dans un cercle ou dans un moule à manqué en silicone de la taille de l’entremets et bloquer au froid.

Le croustillant praliné :

50g de crepes dentelles, 25g de Jivara ou équivalent, 60g de praliné
Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné puis les gavottes. Mélanger délicatement et étaler finement à l’intérieur d’un cercle du diamètre de l’entremets. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

La mousse chocolat au lait :

50g d’oeufs entiers, 50g de jaunes d’oeufs, 75g de sucre et 30g d’eau pour le sirop, 170g de Jivara ou de chocolat de couverture au lait à 40%, 5.8g de gélatine*, 300g de crème fleurette à 35% MG.
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Réaliser la pâte à bombe. Fouetter dans la cuve du robot, l’oeuf entier plus les jaunes, parallèlement cuire à 118° l’eau et le sucre et verser en filet ce sirop sur les oeufs et continuer à battre jusqu’au complet refroidissement. Fondre quelques secondes au micro-ondes la gélatine égouttée et l’incorporer à la pâte à bombe. Monter la crème . Fondre le chocolat au bain-marie y ajouter une grosse corne de crème fouettée ajouter la pâte à bombe puis délicatement le reste de la crème fouettée.

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