Pâte feulletée Galette des rois


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*le feuilletage inversé :

Pour la détrempe :

15 cl d’eau froide

1 cs de vinaigre d’alcool blanc

18 grammes de fleur de sel

350 grammes de farine type 55

115 grammes de beurre fondu froid

Pour le beurre manié

375 grammes de beurre d’excellente qualité

150 grammes de farine de type T45

*Pour la garniture :

La crème de garniture

100 grammes de beurre à température ambiante

100 grammes de sucre semoule

2 oeufs entiers

100 grammes de poudre d’amandes

130 grammes de crème patissière

1 fève de votre choix

La crème patissière :

25 cl de lait entier

1 gousse de vanille grattée

60 grammes de sucre semoule

3 jaunes d’oeufs

25 grammes de maizena

25 grammes de beurres en morceaux

J-1 Préparation de la détrempe et du beurre manié

*Détrempe :

Verser dans un récipient l’eau froide le sel et le vinaigre et mélanger légèrement pour dissoudre le sel

Ajouter ensuite la farine tamisée et et le beurre fondu froid

Pétrir la pâte à la main ou à l’aide du crochet de votre robot à petite vitesse jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène.

Applatir la pâte en lui donnant une forme rectangulaire envelopper la et mettez la au réfrigérateur jusqu’au lendemain

*Beurre manié :

Couper le beurre en petit cubes et le disposer dans un récipient ou le bol de votre robot ajouter ensuite la farine

Pétrir à la main ou à l’aide la feuille de votre robot à petite vitesse comme pour la détrempe

Une fois que le beurre a absorbé la farine stoppez

Applatir la pâte obtenue suivant une forme rectangulaire, réserver jusqu’au lendemain au réfrigérateur comme pour la détrempe.

J : Réalisation d’un tour simple et de deux tours doubles

Etaler la détrempe en forme de rectangle sur un plan de travail légèrement fariné ou entre deux feuilles de guitare si vous en avez.

Etaler ensuite le beurre manié en forme de rectangle il doit être deux fois plus grand que la la longueur de la détrempe

sur votre plan de travail ou entre deux feuilles de guitare.

Placer la détrempe sur le milieu de la surface du beurre manié

*Réalisation d’un tour simple :

Replier ensuite l’extrémité inférieure de la pâte sur le milieu et faire de même avec la partie supérieure

Tourner ensuite la pâte d’un quart de tour et étaler la pâte sur une épaisseur de 8 mm environ en veillant bien à garder une belle forme rectangulaire (ne pas hésiter à l’aide de votre rouleau à égaliser les bords)

* Réalisation d’un tour double

Plier la partie basse de la pâte au milieu de la longueur de la pâte

Faire de même avec la partie haute

puis rejoindre et plier en 2 de façon à obtenir un portefeuille

Filmer réserver au frais 2 heures

*Réalisation d’un second tout double

Au bout de 2 heures, tourner la pâte d’un quart de tour

Etaler la pâte sur une épaisseur de 8 mm tout en respectant la forme rectangulaire

Plier ensuite la partie basse au milieu de la la longueur

Faire de même avec la partie haute de la longueur

Puis plier en deux pour obtenir un portefeuille comme pour le tour précédent.

Filmer et réserver à nouveau au frais pendant 2 heures minimum

*Réalisation d’un dernier tour simple

Tourner la pâte d’un quart de tour puis l’étaler sur 8 mm

Ramener la partie inférieure au milieu de la longueur

Faire de même avec la partie surpérieure

La pâte est maintenant prête à être utilisée !!

J Préparation de la garniture :

Pendant que votre pâte se repose au frais entre deux tours on prépare la garniture :

Préparation de la crème mousseline :

Porter à ebullition dans une casserole le lait les graines de vanille grattées et la moitié du sucre

Pendant ce temps mélanger ensemble dans un saladier le reste du sucre avec les oeufs et la maizéna

Lorsque le lait arrive à ébullition rajouter le mélange oeufs sucre et maizéna et fouetter vite

Faire cuire cette crème sur feu moyen pendant 1 minute afin d’obtenir une texture homogène et épaisse

Ajouter ensuite le beurre en morceaux hors du feu et réserver au frais jusqu’à utilisation

Préparation de la crème de garniture :

Dans un bol travailler le beurre pomade puis ajouter le sucre semoule mélanger pour obtenir une crème épaisse

Ajouter les oeufs, mélanger à nouveau

Verser la poudre d’amnde et mélanger pour lisser l’ensemble

Rajouter enfin la crème patissière et mélanger pour obtenir une texture lisse et homogène

Fourrage et finition de la galette :

Fourrage de la galette :

Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler sur une épaisseur de 2 mm

Découper un cercle de 21 cm et un second légèrement plus grand (24 cm)

Garnir une poche à douille avec une douille lisse de 8 mm de la crème de garniture

Disposer le cercle d’un diamètre de 21 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson

Puis en partant du centre faire des cercles en veillant de ne pas aller jusqu’aux bord de la pâte pour éviter les risque de débordements !!

Disposer la fève

Prendre un oeuf entier puis le battre dans une petite tasse

A l’aide d’un pinceau badigeonner les bords avec l’oeuf entier battu

Recouvrir à l’aide du cercle d’un diamètre de 24 cm

Puis fermer délicatement les bords

Finition de la galette

A l’aide d’un pinceau dorer la galette puis réserver 15 minutes au frais

Puis redorer une seconde fois pour une plus belle dorure

Placer la galette au four prélablement chauffé à 180° 30à 35IMG_2476[1]

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