Paris Brest Hermé


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Paris Brest Hermé
Composition pour 6 personnes

Pâte à choux aux éclats d’amande et sucre grain
Crème pâtissière
Crème au beurre praliné
Crème mousseline praliné
Noisettes caramélisées

Pour la pâte à choux
62,5g d’eau
62,5g de lait frais entier
55g de beurre
1/2 cuil. à café rase de sel fin
1/2 cuil. à café rase de sucre en poudre
70g de farine
125g d’œufs (2 très gros œufs)
50g de sucre grain N°0 (ou à défaut remplacer par 50 g d’amandes hachées)
50g d’amandes hachées

Pour la crème pâtissière
125g de lait frais entier
10g de maïzena
30g de sucre en poudre
30g de jaunes d’œufs
12g de beurre ramolli à température ambiante
1/2 gousse de vanille

Crème au beurre praliné noisette
50g de sucre en poudre
20g d’eau minérale
150g d’œufs entiers
30g de jaunes d’œufs
135g de beurre très mou
90g de praliné noisette

Noisettes caramélisées
300 g de noisettes du Piémont
150 g de sucre en poudre
50g d’eau
1 gousse de vanille
1g de fleur de sel de Guérande

Finition
Sucre glace
80g de noisettes caramélisées concassées
ÉTAPES

Préchauffez le four chaleur tournante à 180° C (th. 6). Versez l’eau, le lait, le sucre et le sel dans une casserole. Ajoutez le morceau de beurre. Portez à ébullition. Dès que le liquide bout, versez la farine d’un seul coup. Fouettez vivement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et homogène. Continuez à ce moment-là de la mélanger environ 2 à 3 min afin que la pâte se dessèche et se décolle des bords de la casserole. Sans attendre, versez la pâte dans une grande jatte. Incorporez-y un par un les œufs en prenant soin d’attendre, entre chaque ajout d’œuf, qu’il soit bien incorporé à la pâte, tout en continuant à fouetter vivement. La pâte est prête lorsqu’elle forme un ruban. Versez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille lisse n°12. Dessinez un cercle de 22 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé spécial cuisson et retournez la feuille sur une plaque à pâtisserie. Façonnez un premier boudin de pâte à choux au bord du dessin du cercle puis faites-en un second accolé au premier boudin. Façonnez un troisième et dernier boudin de pâte à choux sur le dessus des 2 boudins, c’est-à-dire à l’intersection. Sur une seconde plaque à pâtisserie, façonnez une quatrième couronne de diamètre inférieur à la triple couronne. Sans attendre, parsemez le mélange de sucre grain et d’amandes hachées sur les deux couronnes. Glissez aussitôt les plaques dans le four. Au bout de 15 min de cuisson, glissez une cuillère dans la porte du four afin de le maintenir entrouvert. Laissez cuire 35 min supplémentaires. Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie.

Crème pâtissière
Mélangez au fouet dans une casserole en inox avec un triple fond, la maïzena, 15 g de sucre et le lait. Fendez en 2 la dernière gousse de vanille, et avec la pointe d’un petit couteau, grattez l’intérieur. Mélangez graines et gousse dans la préparation. Portez à ébullition tout en fouettant. Fouettez 3 min dans une autre casserole les jaunes d’œufs avec le sucre restant. Versez le lait chaud tout en fouettant. Portez à la toute première ébullition sans cesser de fouetter. Retirez du feu sans attendre et verser dans un cul-de-poule. Posez le cul-de-poule dans une jatte remplie d’eau glacée. Enlevez la gousse de vanille. Divisez le beurre en petites noix sur une assiette. Lorsque la crème a tiédi à 60°C, incorporez les morceaux de beurre en remuant vivement.

Crème au beurre praliné noisette
Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Dès l’ébullition, nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide. Laissez cuire jusqu’à 120° C. Fouettez dans le bol du robot muni du fouet-boule les œufs et les jaunes jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez-y le sucre cuit à 120°C tout en continuant de fouetter jusqu’à complet refroidissement. Fouettez le beurre dans le bol du robot jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Incorporez le mélange aux œufs puis le praliné noisette. Continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse.

Crème mousseline praliné
Incorporez dans la crème au beurre praliné la crème pâtissière en fouettant l’ensemble. Versez aussitôt la crème dans une poche munie d’une douille crantée à chantilly.

Noisettes caramélisées
Préchauffez le four à 160°C (th. 5/6). Répartissez les noisettes sur la plaque du four. Glissez-la dans le four et laissez-les griller 20 min. Versez les noisettes dans un tamis à gros trous. Roulez-les sous les paumes des mains pour de les débarrasser de leurs peaux. Afin de maintenir les noisettes chaudes, remettez-les sur la plaque du four et glissez la plaque dans le four éteint encore chaud. Versez l’eau et le sucre dans une casserole à fond épais. Incorporez-y la gousse de vanille fendue en 2 et grattée de ses graines. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à 118° C à la sonde électronique. Retirez la casserole du feu. Mettez-y les noisettes encore chaudes et tournez-les dans le sucre jusqu’à ce qu’il cristallise autour des noisettes. Remettez la casserole sur feu moyen jusqu’à obtenir un caramel d’une couleur ambrée foncée. Parsemez de fleur de sel. Versez aussitôt sur une plaque antiadhésive. Retirez la gousse de vanille. Laissez refroidir. Concassez grossièrement les noisettes. Conservez-les dans une boîte hermétique.

Finition
Sucre glace
80g de noisettes caramélisées concassées
Découpez le dessus de la couronne du Paris Brest un peu au-dessus du milieu. Saupoudrez le dessus de la couronne d’un voile de sucre glace tamisé. Façonnez une petite spirale avec environ un tiers de la crème mousseline praliné sur la base de la couronne. Parsemez sur le dessus les noisettes caramélisées concassées. Posez par-dessus la couronne de pâte à choux cuite à part. Façonnez avec la crème une sorte de tresse en la faisant déborder légèrement des bords de la couronne de pâte. Recouvrez de la couronne poudrée de sucre glace. Dégustez aussitôt ou gardez le gâteau au réfrigérateur.

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