Croquant pistache pêche


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Croquant pistache

150g de pistaches
100g de chocolat blanc
60g de sucre
100g de gavottes

Torréfier 150g de pistaches en les passant au four a 150° pendant 20 min.
Réaliser un sirop dans une poêle avec 60g de sucre et 20g d’eau.
Verser les pistaches et mélanger jusqu’à ce que le sucre les enrobes.
Laisser refroidir sur une feuille de papier cuisson.
Mixer les pistaches jusqu’à former une pâte. Ajouter une cuillère à soupe d’huile si nécessaire.
Réserver 50g de la poudre pour le biscuit.
Faire fondre le chocolat blanc et verser sur la pâte de pistache et ajouter les crêpes dentelles émiettées. Étaler sur une feuille de cuisson à la dimension de votre cercle.
Réservez au congélateur.

Biscuit pistache

50g de poudre de pistaches ( celui réservé ci dessus )
3 œufs
3 blancs d’œufs
100g de sucre glace
25g de sucre semoule
50g de poudre d amande
25g de farine
20g de beurre

Préchauffer le four à 220°.
Faire fondre le beurre et laissez refroidir. Dans un saladier mélanger la poudre de pistaches, la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et les œufs.
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. ( réservez les jaunes pour la crème)
Mélanger délicatement les 2 préparations et incorporez le beurre refroidi. Versez dans votre cercle à pâtisserie et enfournez 10 min.

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Crème vanille

3 jaunes d’œufs
300g de crème liquide
250g de lait
50g de sucre semoule
2 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille

4 pêches
20g de beurre
50g de sucre

Mettre les feuilles de gélatine a ramollir dans l’eau froide.
Dans une casserole faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée . Faire blanchir les jaunes avec le sucre et versez dans le lait bouillant.
Remettre sur le feu et faire cuire environ 3 min sans porter à ébullition. Retirer la gousse et ajouter la gélatine. Laisser refroidir.
Pendant ce temps, pelez et découpez les pêches. Faites revenir les quartiers de pêches dans du beurre. Ajouter le sucre a mi-cuisson pour faire caraméliser les morceaux.
Réserver

Monter la crème liquide en chantilly et incorporer la moitié de la crème fouettée à la crème vanille et mélanger à la Maryse. Ajouter le reste de la chantilly en battant au fouet.

Dressage

Déposer le croquant sur le biscuit dans votre cercle. Versez la moitié de la crème vanille sur le croquant. Recouvrer de pêches et versez le reste de la crème. Lisser et réservez 1 nuit au congélateur. Placer au frigo 3 heures avant de servir.

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