Caviar à l’orange


Un peu de cuisine moléculaire? Mon père m’en avait déjà parlé alors j’ai testé pour mon trio au chocolat!! Mais vous pouvez prendre la recette avec de la myrtille et en mettre dans les flûtes de champagne pour les fêtes … DSC04544

Sirop à l’orange

40 g de sucre

20 g d’ eau

200 ml de jus d’orange
Réaliser un sirop avec du sucre, de l’eau, le jus de 2 oranges et faire bouillir quelques instants
Réserver

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Caviar d’orange

125 ml de sirop à l’orange

2 g d’ agar agar

1 l d’ huile à 0-4°c

Réaliser des billes de jus d’orange façon cuisine moléculaire
Verser dans un verre haut (style verre doseur) l’huile au congélateur pour qu’elle soit au environ de 0-4°c
Ensuite, sortir le verre et placer le dans une bassine plus grande avec des glaçons pour garder l’huile la plus froide possible
Prélever 125ml du sirop d’orange précédent, placer dans une casserole et ajouter 2gr d’agar-agar, fouetter et porter à ébullition
Attendre quelques instants que le mélange repasse en dessous de 90°c et remplir une grande seringue de ce sirop
Laisser tomber doucement des gouttes dans l’huile glacée
Une fois terminé, renverser doucement l’huile et les billes dans une passoire

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