Bûche façon Saint Honoré


img_4927bPour Noël, je suis tombée sur la bûche de moisuperpapatissier sur wordpress et elle m’a carrément donné envie! Alors c’est partit je la fais en image. A Vous d’essayer pour le nouvel an!!😉 Elle prend du temps mais franchement le jeu en vaut la chandelle!!

Vous pouvez faire la bûche à l’avance , la congeler et la sortir la veille. Je fais les choux et la crème pâtissière la veille aussi. Le jour même sera la cuisson de la pâte feuilletée puis le garnissage et le montage des choux.

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On commence par la bûche ?

J-3

POUR LE CRÉMEUX CARAMEL : 

– 1,5g de gélatine en feuille (soit 3/4 d’une feuille)

– 65g de sucre en poudre

– 85g de crème liquide entière

– 1 pincée de fleur de sel

– 40g de beurre doux

– 130g de mascarpone

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Versez le sucre dans un casserole et portez à feu moyen pour le faire fondre en un caramel brun

 

En même temps, Faire bouillir la crème avec le sel.

Une fois le caramel formé, versez-lui la crème chaude en remuant

Faîtes bouillir le tout 1 minute. retirez du feu.

Ajoutez-y le beurre

Ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir à 40°C.

Incorporez le mascarpone à la maryse

      

Coulez cette préparation au fond de votre moule à bûche (gouttière) de 8x30cm. La forme prise par le crémeux formera l’insert au milieu de la bûche. Placez au congélateur minimum 2 heures avant de démouler.

            

POUR LE BISCUIT JOCONDE : 

– 1 blanc d’oeuf

– 1 oeuf

– 1 jaune d’oeuf

– 30g + 30g de sucre en poudre

– 65g de poudre d’amande

– 15g de farine

– 1 pincée de fleur de sel

– les graines de 1/2 gousse de vanille

– 35g de beurre fondu (refroidi)

Mélangez l’oeuf, le jaune d’oeuf et 30g de sucre au fouet pour les faire blanchir

    

Ajoutez la poudre d’amande, la farine, le sel et la vanille

Ajoutez ensuite le beurre fondu refroidi.

     

Montez le blanc d’oeuf en neige avec les 30g de sucre restant

     

Incorporez-les au mélange précédent, délicatement à la maryse

     

Étalez cette préparation sur une plaque de cuisson (avec papier sulfurisé) sur 12×34 cm

Laissez refroidir puis coupez une bande de 29,5 x 7,5 cm (juste un peu plus petit que la base de votre moule).

POUR LE CROUSTILLANT DUJA AMANDE : 

– 35g d’amande entière

– 15g de sucre glace

– 30g de chocolat blanc

– 20g de crêpes gavottes émiettées

Faîtes torréfier les amandes pendant 40 minutes à 140°C.

Mixez-les en plusieurs fois avec le sucre glace. Vous devez obtenir au final une pâte souple et homogène.

     

D’une autre part, faîtes fondre le chocolat blanc au bain-marie

Versez-le sur la pâte d’amande préparée précédemment (appelée Duja). Mélangez bien pour avoir une préparation homogène. Ma pâte étant un peu poudreuse, du  coup j’ai rajouté du chocolat blanc fondu.

Ajoutez-y les crêpes gavottes émiettées et mélangez de nouveau.

Étalez cette préparation sur la bande de biscuit joconde découpée avant. Placez le tout au froid pour que le croustillant durcisse.

POUR LE CARAMEL POUR LA MOUSSE :

– 50g de sucre en poudre

– 8g de glucose (facultatif : à remplacer par 10g de sucre)

– 35g de crème liquide entière

– 1 pincée de fleur de sel

– 30g de beurre doux

Dans une casserole, faîtes chauffer à feu moyen le sucre et le glucose, pour former un caramel assez clair

Pendant ce temps, faîtes bouillir la crème avec la fleur de sel.

Versez doucement la crème chaude sur le caramel. Remuez pour bien homogénéisé. Laissez refroidir quelques minutes.Ajoutez-y le beurre. Réservez ce caramel à température ambiante.

   

POUR LA MOUSSE VANILLE-CARAMEL : 

– caramel (voir ci-dessus)

– 300g de crème liquide entière

– 1 gousse de vanille

– 3g de gélatine en feuilles (soit 1 et 1/2 feuilles)

Faîtes tremper la gélatine dans de l’eau froide pour l’hydrater. Dans une casserole, faîtes chauffer la crème avec les graines de la gousse de vanille

Hors-du-feu, ajoutez-la gélatine. Laissez refroidir environ 30 minutes à température ambiante.

Versez la crème dans un saladier, et placez-le 20 à 30 minutes au congélateur pour que la crème refroidisse totalement, voire commence à congeler. Ajoutez à la crème le caramel précédemment préparé. Fouettez le tout à pleine vitesse pour monter la crème en chantilly légère.

Versez la moitié de la mousse au fond de votre moule à bûche. Placez l’insert de crémeux au caramel. Exercez une légère pression pour l’enfoncer dans la mousse.

Recouvrez du reste de mousse. Placez par dessus l’ensemble biscuit-croustillant avec le biscuit vers le haut . Placez le tout 6 heures au congélateur, idéalement une nuit.

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La veille: On prépare les choux et la crème pâtissière.

Pour 60 choux

Les 3 premières étapes peuvent être réalisées la veille.

La pâte à choux:

6 oeufs

160 g de beurre

240 g de farine

2 cas de sucre

2 pincée de sel:

Préchauffer le four à 180°C. Versez 300 gr d’eau dans une casserole. Incorporez 160g de beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la farine d’un seul coup et mélanger jusqu’à ce que la pâte ne colle plus la parois. (On dit qu’il faut avoir comme une sorte de pellicule au fond de la casserole. )

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Incorporez les oeufs 1 à 1 en mélangeant vivement. Vous devez avoir une pâte lisse et légèrement brillante.

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Mettre dans une poche à douille munie d’une douille de 9mm et faites de petits tas.

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Humidifiez légèrement votre doigt et passer sur les pointes des choux.

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Enfourner pendant 30 minutes. Ils doivent être bien cuits.

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La crème pâtissière:

1 l de lait

50 g de farine

60 g de maïzena

4 jaunes d’oeufs

2 gousse de vanille

200 g de sucre en poudre

Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille grattée et 100 g de sucre.

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Battre les jaunes d’oeufs avec le reste de  sucre.

IMG_6423 jusqu’à obtenir une pâte lisse:

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Ajouter la farine et la maïzena

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Ajouter le lait chaud après avoir enlevé la gousse de vanille.

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Et remettre sur le feu jusqu’à épaississement de la crème.

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Puis ajouter le beurre et mélanger.

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Verser dans un saladier et filmer au contact de la crème afin de ne pas avoir de croûtes.

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Réserver au frais.

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Le jour J: On prépare la pâte feuilletée, on fourre les choux et on colle!!

PRÉPARATION DE LA PÂTE FEUILLETÉE :

Abaissez votre pâte feuilletée en un rectangle de 26×32cm sur 2 à 3 mm d’épaisseur.


Saupoudrez abondamment les deux côtés de la pâte avec du sucre.


Détaillez en 9 rectangles de 8x9cm avec un grand couteau.


Placez-les sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Rajoutez du sucre si besoin.

Recouvrez la d’une feuille de papier sulfurisé et d’une autre plaque.

      
Faîtes préchauffer votre four à 180°C, puis enfournez 15 minutes.

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Retirez la plaque du dessus ainsi que le papier et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.

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Remplissez vos choux… Pre-percer le chou a l’aide d’un couteau..


Puis garnissez les à l’aide d’une poche a douille

Faire chauffer du sucre avec un peu d’eau pour faire le caramel et coller les choux sur la pâte feuilletée…

Avec un grand couteau que vous aurez préalablement chauffé, découpez la bûche en 8 parts égales.

Sur votre plat de présentation, disposez les parts de bûche en intercalant à chaque fois de la pâte feuilletée.

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Disposez joliment les choux sur le dessus. Pour les faire tenir plantez-les tout simplement avec un cure-dent .

Réservez la bûche au moins 3 heures au frais avant de déguster. Pensez à la sortir 20 minutes avant de la servir.

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Et avec le reste des choux j’ai fais une pièce montée Sapin de Noel:

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