Pâtisseries du jour de l’an


Pour le jour de l’an , nous avions plutôt opté pour un buffet de gourmandises alors pour l’occasion, j’ai préparé des petits choux garnis de crème pâtissière à la vanille, des macarons chocolat pralinés feuilletés, des macarons caramel beurre salé, des verrines de mousses au chocolat , des verrines façon tarte au citron meringué et enfin des tartelettes.

Je vous mets aujourd’hui la recette des choux et des macarons…

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Pour 60 choux

Les 3 premières étapes peuvent être réalisées la veille.

La pâte à choux:

6 oeufs

160 g de beurre

240 g de farine

2 cas de sucre

2 pincée de sel:

Préchauffer le four à 180°C. Versez 300 gr d’eau dans une casserole. Incorporez 160g de beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la farine d’un seul coup et mélanger jusqu’à ce que la pâte ne colle plus la parois. (On dit qu’il faut avoir comme une sorte de pellicule au fond de la casserole. )

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Incorporez les oeufs 1 à 1 en mélangeant vivement. Vous devez avoir une pâte lisse et légèrement brillante.

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Mettre dans une poche à douille munie d’une douille de 9mm et faites de petits tas.

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Humidifiez légèrement votre doigt et passer sur les pointes des choux.

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Enfourner pendant 30 minutes. Ils doivent être bien cuits.

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La crème pâtissière:

1 l de lait

50 g de farine

60 g de maïzena

4 jaunes d’oeufs

2 gousse de vanille

200 g de sucre en poudre

Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille grattée et 100 g de sucre.

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Battre les jaunes d’oeufs avec le reste de  sucre.

IMG_6423 jusqu’à obtenir une pâte lisse:

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Ajouter la farine et la maïzena

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Ajouter le lait chaud après avoir enlevé la gousse de vanille.

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Et remettre sur le feu jusqu’à épaississement de la crème.

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Puis ajouter le beurre et mélanger.

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Verser dans un saladier et filmer au contact de la crème afin de ne pas avoir de croûtes.

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Réserver au frais.

Remplissez vos choux… Pre-percer le chou a l’aide d’un couteau..


Puis garnissez les à l’aide d’une poche a douille

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Pour les macarons chocolat pralinés feuilletés

Les coques:

3 blanc d’œuf

210 g de sucre glace

125 g de poudre d’amande

30 g de sucre en poudre

Dans un mixer hacher finement les amandes en poudre et le sucre glace.

Pendant ce temps commencer à monter les blancs d’oeufs en neige dans la cuve d’un batteur.

Passer à la passoire fine le mélange amandes en poudre et sucre glace.

Lorsque les blancs en neige sont montés, incorporer le sucre en poudre.

Serrer les blancs avec le sucre.

Incorporer le mélange amandes en poudre et sucre glace délicatement à l’aide d’une spatule.

Jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés.

Ajouter une pointe de couteau de colorant.

Incorporer en mélangeant doucement jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Verser la pâte dans une poche à douille, munie d’une douille.

Dresser les macarons sur une feuille de silicone a macarons.

Laisser croûter les macarons 1 heure à température ambiante.

Enfourner à four préchauffé à 150°C et laisser cuire entre 15 minutes. Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir.

Il faut faire une ganache chocolat.

Mettre 50g de chocolat noir avec 50 g de crème liquide dans un bol et chauffee au micron onde. Lissez et laissez refroidir!

Pour le praliné feuilleté:

Faire chauffer 70g pralinoise au micro onde , lissez et ajoutez 20g crêpes dentelles.

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Laissez refroidir le praliné feuilleté et faites des petits tas aplatis.

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Placez ensuite une noisette de ganache chocolat puis un peu de praliné feuilleté et recouvrez de ganache chocolat. Fermez le macaron et c’est prêt!

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Pour les macarons caramel beurre salé

100g de sucre

80 g de crème liquide

30 g de beurre salé

Faire chauffer le sucre jusqu’à ce qu’il caramélise. En même temps faire chauffer la crème liquide à ébullition.

Une fois le caramel prêt, ajouter doucement en remuant sans cesse, la crème chauffée. ( attention aux éclaboussures)

Puis ajouter le beurre pommade.

Réserver au frais.

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