Petits dômes de chocolats insert crémeux orange

C’est à l’occasion d’un apéro dînatoire entre collègues que j’ai préparé ces petits dômes.

Le crémeux orange: (vous pouvez faire cette étape la veille)

3 jaunes d’oeuf

80 g de sucre en poudre

20 g de fécule de maïs

25 cl de jus d’orange

40 g de beurre

Fouettez ensemble les jaunes d’oeuf et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

   

Incorporez la fécule de maïs et fouettez de nouveau.

Pressez les oranges et délayez la préparation petit à petit avec le jus.

      

Placez le tout dans une casserole et faites cuire à feu moyen, pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce que la crème épaississe.

   

Hors du feu, ajoutez le beurre en dés, puis filmez au contact et placez au frais au moins 2h. Ensuite placez au congélateur afin de découper des palets de crémeux assez épais.

   

On va maintenant faire la génoise.

Je l’ai voulu toute simple.

Il vous faut:

1 oeuf, 25g de sucre, 25g de farine

Préchauffez le four à 180°c

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Montez les blancs en neige.

Réunissez les 2 préparations et mélangez.

Ajoutez la farine et mélangez.

Placez sur du papier sulfurisé

Enfourner 10 min. Sortez du four et laissez refroidir .

Découpez à la taille du moule.

Le croquant feuilletine :

60g de chocolat

50g de crêpe dentelle

70g de praliné

Faire fondre tout le chocolat au micro onde pendant environ 1min.

Dans un bol, mélangez 60g de ce chocolat ( gardez le reste pour la mousse ) avec 50g de crêpe dentelle et 70g de praliné noisette.

Mélangez le tout et étalez sur votre génoise. Placez au frais.

Mousse au chocolat :

1 jaune d’œuf

10 g de sucre en poudre

100 ml de lait entier

140 g de chocolat noir

220 ml de crème liquide entière

Faites fondre légèrement le chocolat.

Fouettez le jaunes d’oeuf avec le sucre. Ajoutez le lait doucement, sans cesser de fouetter.

      

Placez le tout dans une casserole et faites chauffer jusqu’à atteindre 84°C

Versez sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce qu’il soit parfaitement fondu.

      

Fouettez la crème liquide pendant 10 minutes environ, à puissance moyenne, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Elle ne doit pas être trop ferme.

   

Incorporez délicatement la crème fouettée à la préparation avec une maryse.

   

Le montage:

On commence par mettre un peu de mousse au fond du moule à l’aide d’une poche à douille. Tapoter légèrement le moule pour éviter les bulles d’air.

   

Prenez le crémeux orange et découper le en forme de cercle.

Placez le sur la mousse

Recouvrez de mousse puis de la génoise croquante.

 

Et voilà … placez au congélateur au moins une nuit.

La découpe:

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