Et voici mon bavarois du jour de l’an. Après la bûche au chocolat noisette crémeux orange, j’ai voulu un autre dessert plus fruité. Et comme ils avaient beaucoup aimé le bavarois insert mangue coco, cette fois juste pour changer la texture j’ai préféré faire un crémeux.
Allez , c’est parti…
Crémeux mangue passion
80 g de pulpe de fruits de la passion environ 10 fruits
80 g de chair de mangue
1 feuille de gélatine
100 g de sucre
4 jaunes d’œufs
20 g de Maïzena
100 g de beurre
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Filtrer la chair des fruits de la passion pour en prélever 80 g de jus.
Mixer la chair de mangue et en prélever 80 g.
Porter la pulpe des fruits à ébullition.
A l’aide d’un fouet, mélanger à part les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la fécule de maïs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
Verser tout doucement le mélange mangue/passion bouillant sur le reste de la préparation sans cesser de remuer.
Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que ce que la préparation épaississe.
Ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le beurre coupé en morceaux et mélanger à l’aide d’un fouet pour homogénéiser le tout.
Couler le tout dans un moule dans un cercle de 15 cm chemisé de papier sulfurisé et de feuille de Rhodoïd
Placez au congélateur pour environ 3 heures.
La génoise:
Il vous faut:
1 oeuf, 25g de sucre, 25g de farine
Préchauffez le four à 180°c
Fouettez les jaunes avec le sucre.
Montez les blancs en neige.
Réunissez les 2 préparations et mélangez.
Ajoutez la farine et mélangez.
Placez sur du papier sulfurisé
Enfourner 10 min. Sortez du four et laissez refroidir .
Découpez plus petit que la taille du moule soit ici à la taille du crémeux au diamètre 15.
On passe alors au bavarois coco.
Il nous faut :
400g de lait coco
400g de crème liquide 30%
128g de sucre
7 feuilles et demi de gélatine (14,4g)
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faites bouillir le lait coco avec le sucre.
Ajoutez la gélatine essorée.
Fouettez la crème liquide en chantilly
Incorporez doucement le lait coco à la chantilly.
Pour le montage :
Placez la génoise au fond d’un moule de diamètre 20. On place du papier sulfurisé au fond ainsi que du rodhoïd à l’intérieur du moule.
Placez le crémeux dessus
Puis enfin la mousse coco
Et placez au congélateur jusqu’à la veille de la dégustation.
Avec le reste de mousse, j’ai rempli le petit moule de chocolat de silikomart pour la décoration.
Et voici la découpe:
